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Jo cook

Sauce Béarnaise

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Top chef ! Environ 5€/pers. Une moyenne de 5/5

Ingrédients (5 pers.)

Matériel

Préparation

Voici un grand classique de la gastronomie française. Une sauce géniale à redécouvrir qui vous fera oublié celle du commerce.
C'est vers le milieu du 19 ème siècle, que Mr Collinet, cuisinier d'origine béarnaise créa cette sauce.
A l'origine le vin blanc n'entrait pas dans la composition de la recette. Aujourd'hui, dans les écoles de cuisine un tant pour tant vinaigre, vin blanc y est enseigné.

Progression
- Réduction: Dans une casserole, déposer le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, le poivre, 1 c à c d'estragon et 1 c à c de cerfeuil. Réduire doucement des 3/4 puis refroidir.
- Beurre clarifié: Pendant ce temps dans une casserole, fondre doucement le beurre sans remuer. Ensuite retirer la "mousse" sur le dessus (caséine). Réserver.
- Ensuite ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction puis sur feu très doux remuer avec un fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond de la casserole. Retirer du feu. Verser petit à petit le beurre clarifié en remuant avec le fouet comme pour une mayonnaise.
- Passer la sauce au chinois puis ajouter les herbes restantes. Vérifier l'assaisonnement.
Servir avec viandes grillées, poissons, œufs, à l'apéritif avec des petits légumes croquants...

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Jo cook Jo cook a publié la recette, il y a 2 ans